Bacalhau à Brás / Stockfisch nach Brás Art

antes de pôr os ovos / bevor die Eier dabei sind




Habe gerade per Sms erfahren, dass mein Freund in Hamburg, Schanzenviertel, in einem spanisch/portugiesischem Fischlokal La Sepia sitzt (in Hamburg gibt es die größte port. Community in Deutschland)und Fisch isst. So richtig neidisch macht mich das nicht, da ich (leider)nicht so nach der portugiesischen Rasse komme (Eltern beide Portugiesen, ich natürlich auch, aber in München geboren und aufgewachsen), d. h. ich bin keine Fischliebhaberin. Trotzdem und genau deswegen werde ich für den Event " Best of 2007 – Foodblogger's Recipe Collection, von Zorra und Sandra ausgerichtet, ein portugiesisches, traditionelles Fischrezept einreichen: Stockfisch (auch Klippfisch, Dorsch od. Kabeljau genannt) nach Brás Art.
Zuerst dachte ich ja an meine Süßkartoffelsuppe mit Ingwer oder an das Erdbeertiramisu, aber dieses Fischgericht hat letztendlich gesiegt, denn das esse ich, trotz akuter Fischphobie, auch ;-). Das Rezept klingt vielleicht ein bißchen gewöhnungsbedürftig für deutsche Ohren, ist aber in Portugal ein gängiges Stockfischrezept. Letzendlich handelt es sich um eine Art Stockfisch-Pommes-Kaiserschmarrn oder -Omelett, schmeckt aber fantastisch.

Stockfisch nach Brás Art
Zutaten für 3 Personen:
2 dickere Stockfischfilets
--> ich verwende getrockneten Stockfisch, der in Stücke (5x10 cm)zerschnitten wird und dann 48 Stunden lang im kalten Wasserbad entsalzen und -trocknet. Nach 24 Stunden wird das Wasser gewechselt. Danach ist der Fisch dann Einsatzbereit.
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
3 große Kartoffeln, zu Pommes Frites verarbeitet (in Stifte geschnitten und frittiert)und etwas salzen
3 Eier
Salz, Pfeffer
3-4 Stengel glatte Petersilie
Oliven, schwarz oder grün
Olivenöl

1. Der Fisch wird in entgrätet und -häutet, danach in Stückchen zerpflückt (Konsistenz des Kabeljaus ist sehr faserig).
2.In eine Pfanne 3-4 Esslöffel Olivenöl geben. Darin den Knoblauch und die Zwiebeln anbraten, bis die Zwiebelringe anfangen weich zu werden.
3. Den Kabeljau dazugeben und mit fast goldbraun anbraten.
4. Die Pommes dazugeben und gut vermischen. Falls notwendig noch etwas Olivenöl hinzugeben.
5. In einer Schüssel die Eier aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Auf das Pommes-Fisch-Gemisch geben und das Eiergemisch mit einem Holzlöffel unter ständigem Rühren zum Stocken bringen (wie bei einem Omelett). Goldbraun anbraten lassen.
7. Erst jetzt würze ich das Gericht (Pfeffer, Salz), da der Fisch, die Pommes und das Ei schon salzig sind.
8. Auf einem Teller geben und mit gehackter Petersilie und Oliven anrichten.


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Esta é a minha maneira de fazer Bacalhau à Brás. Não deve divergir muito ou nada da maneira geral de preparar esta receita tradicional. Apenas vou postar a receita, porque a vou enviar para o evento " Best of 2007 – Foodblogger's Recipe Collection" da Zorra e da Sandra. Primeiro pensei na minha sopinha de batata doce com gengibre ou o tiramisu de morangos, mas como sou portuguesa, acho que com o Bacalhau à Brás a supresa é maior!
PS: Quem quiser pode participar com uma receita em inglês, já que nem toda a gente sabe falar alemão.
PS2: Mesmo a calhar: recebi agora a notícia que o meu namorado está em Hamburgo, a cidade alemã onde existe a maior comunidade portuguesa, num restaurante espanhol-português La Sepia a comer peixe!

Ingredientes (3 pessoas)
2 postas grossas de bacalhau, já demolhado, desfiado e sem espinhas
2 dentes de alho, picado
3 cebolas grandes em rodelas
3 batatas grandes, em palitos, fritas
3 ovos
sal, pimenta q.b.
salsa picada q.b.
azeitonas pretas ou verdes q.b.
azeite q.b.


1. Numa frigideira com umas 4-5 colheres de azeite coloca-se as rodelas da cebola com o alho picado e deixa-se fritar um pouco, até as cebolas ficarem moles.
2. A seguir junta-se o bacalhau desfiado e deixa-se fritar bem (eu gosto das coisas bem fritas, por isso deixo o bacalhau ganhar uma côrzinha).
3. Junta-se a batata frita, polvilhada com um pouco sal e mistura-se tudo bem. Se a mistura estiver seca, junta-se mais um fio de azeite.
4. À parte, bate-se os ovos, temperados com pimenta moída e sal. Junta-se ao bacalhau e envolve-se tudo muito bem, até os ovos começarem a coagular. Por fim o bacalhau e as batatas deviam estar envolvidas com o ovo mexido (aqui também deixo o ovo fritar bem, até estar alourado em algumas partes).
5. Só no fim é que provo tudo para ver quanto sal é necessário, pois o bacalhau é salgado e as batatas também já foram salgadas.
6. Colocar tudo num prato, decorar com a salsa e as azeitonas.

Kabeljau - Stock-/Klippfisch

Ich habe mich entschlossen hier mal was über den Kabeljau zu schreiben. Der Kabeljau eignet sich sehr gut zum trocknen und ist gesalzen so lange haltbar und wird dann Stock- bzw. Klippfisch genannt. In Portugal und auch in Brasilien ist der Stockfisch, bacalhau [bakaljau] genannnt, sehr verbreitet und bestimmt neben den gegrillten sardinhas [sardinjas] - Sardinen - der portugiesische Traditionsfisch schlechthin. Man sagt, es gäbe mindestens 365 Gerichte.

Die berühmtesten Stockfisch-Rezepte in Portugal sind:
- Bacalhau cozido com grao, batatas e brócoles (gekochter Stockfisch mit
Kichererbsen, Kartoffeln und Brokkoli - wird mit Olivenöl und Essig übergossen)
- Bacalhau à Gomes de Sá (Stockfisch aus dem Ofen mit Kartoffeln und Zwiebeln)-->
wird traditionell an Heiligabend gegessen)
- Bacalhau à Brás (Stockfisch in einer Fritata mit Zwiebeln und Pommes Frites)
- Bacalhau com natas (Stockfischauflauf mit Pommes Frites und Sahne)
- Pastéis de Bacalhau (sog. Stockfischnockerl bzw. Fischkroketten)
- Pataniscas de Bacalhau (Stockfischhappen)

Den Stockfisch kann man in München z. B. im Geschäft "Mitte-Meer" kaufen. Ansonsten würde ich mich nach einem portugiesischen bzw. spanischen Feinkosthandel umsehen. Meine Eltern kaufen ihn auch ab und zu im Portugieschen Verein, e. V., in Augsburg. Der Stockfisch kostet ca. zwischen 11 und 14 Euro pro Kilo.

Er schaut dann so aus:

(Foto von hier.)
Und so bereitet man ihn zu:
Zuerst muss man den Stockfisch in portionsgerechte Stücke schneiden. Er an der Wirbelsäule entlang und dann in ca. 10 cm große Querstreifen (auf dem obigen Foto kann man es erkennen). Und nun muss der Fisch entsalzen werden. Dazu die Portionen in einer großen Schüssel oder Eimer geben und mit Wasser auffüllen, bis der Fisch komplett abgedeckt ist. Das Wasser muss man 3x täglich wechseln. Dünnere Stockfischportionen kommen schon nach 1 1/2 Tagen aus dem Wasser, dickere Scheiben nach 2 Tagen. Der Fisch ist so entsalzen und quillt auch etwas auf. Trotzdem sollte man bei der Zubereitung beachten, dass der Fisch immer noch salzig ist.


@Ulrike: Ich hoffe, dass Deine Frage damit beantwortet ist.
@Rosa: STOP!!! Die Pataniscas sind nicht zu verwechseln mit den Pastéis de Bacalhau!!!! Beide werden als Tapas in Portugal serviert, aber bestehen aus verschieden Zutaten. Ich hoffe, dass ich auch bald das Rezept meiner Mutter für die Pastéis de Bacalhau bloggen kann. Ansonsten kannst du ja mal Googeln. Hier wäre z. B. ein Rezept.

Wenn ihr noch Fragen habt, nur zu :-)!

Pataniscas de Bacalhau / Stockfisch - Happen

Dieses Rezept stammt heute von meiner Mutter. Ich habe es als Mittagessen mit einem leckeren Salat gegessen. Es wird in Portugal meist wie Tapas in den Kneipen serviert. Da ich nicht so der Fischliebhaber bin, grenzt es fast an ein Wunder, dass das hier mir schmeckt. Gekocht von Mami, schmeckt aber immer - sogar Fisch. Meine Mutter wandelt es auch etwas ab und fügt noch Shrimps und Surimi hinzu.

Stockfisch-Happen
Zutaten:
2 Stockfischfilets, entgrätet
10 Shripms, gewürfelt
4 Surimi-Sticks, gewürfelt
2 Eier
Mehl
Milch
Salz, Pfeffer
Knoblauchpulver
2-3 Halme Petersilie, gehackt
Speiseöl

Der Stockfisch wird roh im rohen Zustand mit den Händen zerkleinert, was sehr einfach ist, da der Fisch sehr faserig ist.
In einer Schüssel werden die Eier, das Mehl und die Milch zu einer Pfannkuchenteig-ähnlichen Masse zusammen gerührt. Der Teig sollte nicht zu flüssig sein, aber auch nicht klumpig.
Nun wird der Stockfisch, die Shrimps- und Surimistücke und die gehackte Petersilie hinzugefügt. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzen.
In einer Pfanne Speiseöl geben. Das Speiseöl heiß werden lassen (Gabel-Trick) und mit einem Suppenlöffel je einen Löffel vom Teig in die Pfanne geben. Die Happen sollten Platz haben in der Pfanne und vom Öl bedeckt sein. Nun mit einer Gabel die Happen platt zu drücken. Fritieren bis die Happen goldbraun sind. Auf einen mit Küchenpapier ausgeleten Teller geben, damit die Happen "entölt" werden.

Anmerkung: Es muss nicht unbedingt Stockfisch sein. Rezept leider ohne genaue Mengenangaben, da meine Mutter nach Augenmaß kocht. Je nach benötigter Menge kann ein Ei mehr oder weniger verwendet werden bzw. können die Shrimps etc. weggelassen werden. Die Happen können als Vorspeise oder als Hauptspeise mit Salat oder Reis serviert werden.

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Sabiam que uma patanisca também pode ser uma cispa de uma descarga eléctrica? Eu não sabia… Gosto muito mais de as comer, principalmente quando é a minha Mãe a fazer. Hoje foi o meu almoço com uma salada e soube muito bem. Minha Mãe dá-lhes um toque próprio ao pôr bocados de camarões e delícias do mar.
Não gosto muito de peixe, mas assim, vai uma, vão duas… três.

Pataniscas de Bacalhau
Ingredientes:
2 postas de bacalhau, cru, desfiado
10 gambas, cruas, cortadas aos bocados
3-4 barras de delícias do mar, cortadas aos bocados
2 ovos
farinha q.b
leite q.b.
sal, pimenta
alho em pó
2-3 raminhos de salsa, picada
óleo vegetal

Numa tigela junta-se os ovos, a farinha, o leite como para a massa de panquecas. A massa nem devia ficar muito líquida nem muito grossa. Depois junta-se o bacalhau, as gambas, as delícias do mar e a salsa. Pôr sal, pimento e alho em pó consoante o gosto.
Numa frigideira põe-se óleo e deixa-se aquecer até estar bom para fritar. Com uma colher de sopa tira-se colheradas da massa e põe-se dentro da frigideira. As pataniscas deviam ficar cobertas de óleo, como fritar um rissol. Com um garfo vai-se achetando as bolas de massa. Fritar até ficarem com uma corzinha.

Nota : Pode-se fazer esta receita com outro tipo de peixe. Não sei a quantidade dos ingredientes ao certo, pois minha Mão põe ao calhas. Por isso consoante a quantidade necessitada pode-se pôr mais peixe ou mais ovos/leite/farinha.
Podem ser servidas como entrada ou com um acompanhamento (arroz / salada) para uma refeição.