quarta-feira, setembro 19, 2007

Kabeljau - Stock-/Klippfisch

Ich habe mich entschlossen hier mal was über den Kabeljau zu schreiben. Der Kabeljau eignet sich sehr gut zum trocknen und ist gesalzen so lange haltbar und wird dann Stock- bzw. Klippfisch genannt. In Portugal und auch in Brasilien ist der Stockfisch, bacalhau [bakaljau] genannnt, sehr verbreitet und bestimmt neben den gegrillten sardinhas [sardinjas] - Sardinen - der portugiesische Traditionsfisch schlechthin. Man sagt, es gäbe mindestens 365 Gerichte.

Die berühmtesten Stockfisch-Rezepte in Portugal sind:
- Bacalhau cozido com grao, batatas e brócoles (gekochter Stockfisch mit
Kichererbsen, Kartoffeln und Brokkoli - wird mit Olivenöl und Essig übergossen)
- Bacalhau à Gomes de Sá (Stockfisch aus dem Ofen mit Kartoffeln und Zwiebeln)-->
wird traditionell an Heiligabend gegessen)
- Bacalhau à Brás (Stockfisch in einer Fritata mit Zwiebeln und Pommes Frites)
- Bacalhau com natas (Stockfischauflauf mit Pommes Frites und Sahne)
- Pastéis de Bacalhau (sog. Stockfischnockerl bzw. Fischkroketten)
- Pataniscas de Bacalhau (Stockfischhappen)

Den Stockfisch kann man in München z. B. im Geschäft "Mitte-Meer" kaufen. Ansonsten würde ich mich nach einem portugiesischen bzw. spanischen Feinkosthandel umsehen. Meine Eltern kaufen ihn auch ab und zu im Portugieschen Verein, e. V., in Augsburg. Der Stockfisch kostet ca. zwischen 11 und 14 Euro pro Kilo.

Er schaut dann so aus:

(Foto von hier.)
Und so bereitet man ihn zu:
Zuerst muss man den Stockfisch in portionsgerechte Stücke schneiden. Er an der Wirbelsäule entlang und dann in ca. 10 cm große Querstreifen (auf dem obigen Foto kann man es erkennen). Und nun muss der Fisch entsalzen werden. Dazu die Portionen in einer großen Schüssel oder Eimer geben und mit Wasser auffüllen, bis der Fisch komplett abgedeckt ist. Das Wasser muss man 3x täglich wechseln. Dünnere Stockfischportionen kommen schon nach 1 1/2 Tagen aus dem Wasser, dickere Scheiben nach 2 Tagen. Der Fisch ist so entsalzen und quillt auch etwas auf. Trotzdem sollte man bei der Zubereitung beachten, dass der Fisch immer noch salzig ist.


@Ulrike: Ich hoffe, dass Deine Frage damit beantwortet ist.
@Rosa: STOP!!! Die Pataniscas sind nicht zu verwechseln mit den Pastéis de Bacalhau!!!! Beide werden als Tapas in Portugal serviert, aber bestehen aus verschieden Zutaten. Ich hoffe, dass ich auch bald das Rezept meiner Mutter für die Pastéis de Bacalhau bloggen kann. Ansonsten kannst du ja mal Googeln. Hier wäre z. B. ein Rezept.

Wenn ihr noch Fragen habt, nur zu :-)!

2 comentários:

Ulrike disse...

Leider nein, denn ich wohne im hohen Norden, wo der Kabeljau bzw. Dorsch nicht getrocknet gegessen wird. Muss mich 'mal bei den Skandinaviern umsehen.

rosa disse...

Aha, vielen Dank für die ausführlichen Erklärungen! Für die Pataniscas wird der Stockfisch also nicht entsalzen, richtig?